Проект отеля, ресторана, гостиницы

От сервиса к красоте. Как интегрировать технологию обслуживания в архитектуру?

Или

С чего начинать бизнес в индустрии гостеприимства?

Проектирование отеля и ресторана - особенности

 

  • Как меняются требования к отелям

Вспомните как еще совсем недавно выглядела стойка службы приема и размещения в отеле…

Длинная стойка, ячейки для хранения ключей от номеров, полки для хранения папок с профилями гостей, полки для корреспонденции, несколько телефонных аппаратов, множество подставок для различных бланков и многое другое. А еще у стойки всегда была достаточная рабочая поверхность, ведь портье приходилось много писать, да и надо было разместить где-то главный документ службы – «шахматку» (большой лист на котором вычерчен весь номерной фонд в виде клеток, в которые вписывались имена гостей), а она обычно внушительных размеров.

        А давно ли такое было? Еще в середине и даже конце 90-х не многие отели могли похвастаться наличием компьютеров в службе приема и размещения, а прошло меньше 20 лет. Получается, что еще совсем недавно проектируя отель, было необходимо предусматривать стойку приема и размещения, помещения для рабочих кабинетов сотрудников, которые обрабатывали огромное количество бланков и документов, которые надо было, где то хранить и для хранения тоже требовались площади.

А что же происходит сейчас?

Так выглядит ночной портье в сети

отелей «Green star». Можно попробовать

поискать стойку приема и размещения

в «Omena Hotel», но вряд ли мы ее найдем:

Только монитор. Полностью электронная

система заселения гостей.

Конечно, многие возразят, что это

слишком и гости не будут пользоваться

такими сложными инструментами.

Однако, пользуемся. И даже людей

старшего возраста уже не смущают

электронные очереди в банках и терминалы

записи к врачам в поликлиниках.

 

Так что будущее наступило…

А что будет дальше? Уже сегодня система управления продажами номерного фонда в «Omena Hotels» позволяет не пользоваться монитором и можно заселятся в отель, используя только смартфон. Электронные меню в ресторанах, где заказы гости делают через свой смартфон, или планшетник.

И это решения, которые уже несколько лет реализуются различными интеграторами на рынке России.

Сегодня при проектировании отеля появилась возможность оптимизировать пространство, за счет применения новых технологий. А значит избежать дополнительных затрат на строительство и уменьшить сроки окупаемости отелей. Разве можно сравнить стоимость приложения, или программы со стоимостью строительства и обслуживания дополнительных метров площади?

Изучая новые технологии, которые упрощают работу не стоит думать, что индустрия гостеприимства идет к отказу живого общения с гостем это совсем не так. Возможности программного обеспечения и носимых гаджетов позволяют не только сократить площади, но и сделать отель более комфортным, адаптировать пространство под «своего» гостя, создать неповторимую атмосферу. То есть воплотить в жизнь то к чему стремится каждый отельер.

  • Чем неудобна реконструкция

Многие из тех, кто обсчитывал реконструкцию здания, или проводил ее знают, реконструкция дороже строительства. Многие об этом слышали, но не верят. И действительно стоит здание, пусть старое, пусть требует ремонта, но стоит и как-то работает… Построить такое с нуля довольно дорого, а тут оно уже есть. Как же может так сложиться, что ремонт будет дороже стройки?

Запуская процесс реконструкции, собственник рассчитывает получить здание, отвечающее современным стандартам по теплоизоляции, коммуникациям, качеству отделки и т.д. То есть прежде чем начать строительные работы приходится производить большой объем демонтажных работ. Демонтаж коммуникаций, сопровождается разборкой всех коробов, в которых они проложены. А это большое количество строительного мусора, который надо утилизировать. Получается, что мы платим за демонтаж, переработку (поскольку демонтированные коммуникации надо хотя бы распилить), погрузку, транспорт и утилизацию. Все эти процессы занимают достаточно много времени и стоят довольно дорого.

«К примеру, в 2007 году во время реконструкции здания отеля площадью 28 000 м2 за время демонтажа было вывезено более 1100 самосвалов мусора вместимостью по 10 м3»

А есть еще и определенная срочность, и инженерная сложность работ. Мы живем не в тропическом климате и оставить здание не отапливаемым на зимний сезон нельзя. Так же нельзя оставить здание без окон, или кровли весной и особенно осенью, когда много дождей и не высокая среднесуточная температура. Ограничение по времени летом, необходимость отопления зимой приводит к серьезному удорожанию работ по демонтажу. Кроме того, многие виды работ сложно и дорого проводить в зимнее время. Получается, что для здания отеля в 70-100 номеров работы по реконструкции растягиваются на дополнительный год, а это недополученные деньги, расходы на содержание, расходы на оплату % по привлеченным деньгам и конечно стоимость проведения работ. А еще существует серьезная проблема с документацией, очень редко удается найти исполнительную документацию на существующие здания, что приводит к удорожанию проектирования и вынуждает проводить дорогостоящие исследования конструкций здания. Что помимо денежных средств, отнимает еще и время.

В результате совокупные расходы на подготовку здания к строительным работам вполне сопоставимы со стоимостью возведения конструктива с нуля.

  • Что нужно знать до проектирования

 

Начиная проектирование отеля, который создается для бизнеса, а не для престижа владельца, как это не редко случается сегодня. Основную задачу можно сформулировать так: Надо построить столько, сколько надо построить – то есть помещений в отеле должно быть достаточно и для гостей, и для сотрудников, но при этом не должно быть лишних площадей, которые не востребованы и не используются.

Первым шагом для достижения этой цели является создание описания будущего продукта. Создавая отель нам необходимо понимать состав услуг, которые отель будет предлагать своим гостям. Исходя из перечня услуг, можно будет разработать технологию их оказания и параметры оборудования, которое будет использовано. Необходимо определить направление и стилистику общественного питания, что поможет определить и состав оборудования кухни, и ее размеры. А возможно и ее расположение в здании. Подумайте, нужен ли вам угольный гриль в санатории для людей с заболеваниями пищеварительной системы? А если вы планируете привлекать гостей какой-либо национальной кухней? Стоит ли громоздить дорогостоящую систему вентиляции для тандыра, если можно вынести его на открытую площадку рядом с отелем? И таких примеров может быть множество. Обратите внимание на кофейни в утренний «час пик» многие из них продают кофе с собой. Отпускают готовые напитки со стойки бара. Почти в каждой кофейне утром у стойки толпится довольно много людей и сквозь них протискиваются официанты, которым нужно забрать заказ, или рассчитать гостя. Массовая мода забирать кофе с собой появилась достаточно недавно, а стойки баров в кофейнях оказались не приспособленными для обслуживания сотрудников и гостей одновременно. Получается, что заказы посетители забирают в том же месте, где и официанты, а как было бы просто выделить за стойкой место для сотрудников и для гостей отдельно, если бы об этом задумались при проектировании…

Создавая проект отеля важно выбрать подходящие модели пансионов и обслуживания для гостей. При организации питания по системе «шведский стол» удобнее будет специально спроектировать помещения для его размещения. Для отеля не редкость наличие нескольких точек общественного питания и это означает, что надо позаботится о том чтобы они не отнимали выручку друг у друга. Соответственно необходимо разделить их по ассортименту, месторасположению, или времени работы. Ведь каждая работающая точка — это расходы в процессе эксплуатации отеля – средства, замороженные в продукции заработная плата сотрудников и так далее.

 Цель работы на этом этапе создать неповторимый набор услуг в комплексе, который создаст уникальную атмосферу для гостей.

Также важно предусмотреть чтобы услуги были сочетаемы между собой и их надо разместить так чтобы они не создавали пересечения потоков гостей с разными интересами, не отнимали доходы друг у друга, а способствовали увеличению оборота.

Необходимо скомпоновать сервисы таким образом, чтобы не завысить их себестоимость при эксплуатации.

Начиная работу надо понять, кто будет гостями отеля, какие услуги будут востребованы, как они будут предоставляться, то есть сформулировать технологию модели обслуживания. Определить параметры автоматизированной системы обслуживания, которую вы будете использовать в работе. Это важно поскольку может повлиять на конфигурацию и расположение помещений.

Например: Пару лет назад на рынке появились электронные замки, которые позволяют сделать прокат в отеле по принципу «бери и иди». Как это работает? Гость приходит на ресепшн и берет в прокат коньки, ему на карту от номера программируют код от ячейки с коньками. Он берет коньки в ячейке, а после использования сдает их на ресепшн. Конечно, чтобы разместить коньки по размерам понадобится достаточно много ячеек, но зато не понадобится сотрудник с ежемесячной зарплатой и налогами с нее, так что ячейки окупятся быстро. И разместить их можно в непосредственной близости от катка, а не в здании отеля.

Для планирования общественного питания лучше создать концепцию его работы, где подробно расписать порядок обслуживания, время работы, основные параметры меню, требования к количеству и качеству персонала.

Проанализировав все вышеизложенное, можно создать список требований к помещениям, которые будут проектироваться. Это позволит снять множество дополнительных вопросов в работе и дать архитекторам исчерпывающую информацию о назначении и параметрах площадей.

  • Шаги к проекту без лишних затрат

Как показывает опыт много полезного можно извлечь и из ландшафта участка, на котором будет располагаться отель. И работы по созданию пред проектного альбома следует начинать с изучения местности.

Первый этап работ:

  • Анализ месторасположения объекта (исследование исходных данных, выявление природно-рекреационного потенциала участка и допустимых возможностей застройки; изучение на предмет соответствия нормам и правилам законодательства).

  •  Анализ территории, зонирование и навигация по гостиничному комплексу расстановка приоритетных акцентов по расположению функциональных зон (рекомендации по размещению и организации общественных и служебных зон на территории объекта).

  • Эскиз генерального плана с пятнами застройки зданий с указанием их назначения (концепция размещения объектов).

  • Описательная часть (Аргументы в пользу предложенного варианта использования участка согласно оптимальному синтезу объекта и окружающей среды. Анализ социальных особенностей и ограничений.

Результатом первого этапа будет генеральный план с зонированием территории, предварительными площадями застройки, санитарно защитными зонами, пятнами застройки, предварительной схемой дорожной сети и балансом территории.

 

Далее начинается детализация углубленная проработка территории и запланированных строений.

  • Проработка утвержденного варианта проекта застройки: схема генплана, ситуационный план, зонирование, технические зоны – ВЗУ, очистные сооружения, объекты инфраструктуры.

  • Предположение возможных планировочных решений с учетом эргономических и конструктивных особенностей

  • Изготовление эскизов планировки (включающей все основные аспекты функциональных зон и технологических потоков, технического оснащения и архитектурно-планировочных решений)

  • Расстановка приоритетных акцентов по расположению функциональных зон гостиницы

  • Эскиз генерального плана, предварительная схема транспорта и движения посетителей и персонала.

  • Предложения по площади зданий и сооружений

  • Список материалов, рекомендуемых для капитального строительства

На этой стадии работы происходит детальная проработка территории и помещений будущего отеля. Во время детальной проработки планировок и площадей наиболее важна совместная работа технолога и архитектора.

Правильный подбор оборудования, создание оптимальных соотношений площадей, которые необходимы для использования конкретной технологии позволят значительно сократить затраты на строительство и сэкономят средства при эксплуатации.

Одной из распространенных ошибок, например, является малая площадь, отведенная для хранения сырья в ресторанах небольших загородных отелей. Проектируя ресторан на 20 – 40 мест в загородном отеле мало, кто задумывается о том, что за городом доставка продуктов обходится предприятию заметно дороже, чем в городе. Даже вблизи больших городов находится немного поставщиков, готовых доставлять заказы для маленького ресторана. И отель вынужден тратить собственные средства на доставку продуктов. Кроме того, в будние дни, когда загрузка отелей не велика кухня может изготавливать собственные полуфабрикаты для использования в выходные дни и продажи своим гостям. Но это становится невозможным, если их негде хранить.

Так же чрезвычайно интересен опыт интеграции идеологии отдыха в архитектуру отеля.

Создавая общие открытые пространства, вы провоцируете людей общаться и знакомится, а это приводит к формированию аудитории поклонников отеля. Еще более отзывчивы к таким решениям дети. Они быстро знакомятся и начинают дружить и общаться как в отеле, так вне его. А как отказать ребенку в поездке в отель на выходные, если туда едут его друзья?... Таким образом архитектурно планировочные решения становятся инструментом продвижения отеля на рынке.

 

На заключительной стадии работ прорабатываются стилистические решения экстерьера зданий и всей территории гостиничного комплекса. Чтобы отель продавался он должен быть красивым. Любой гость, выбирая из двух отелей в которых уже был делает выбор душой, но отправляясь в отель впервые он всегда оценивает внешний вид и оригинальность архитектуры. Поэтому внешний вид зданий и территории играет большое значение для продвижения.

Изготавливаются эскизы фасадов основных строений гостиничного комплекса, развертки фасадов с учетом прилегающей застройки, фасады с указанием основных размеров и высотных отметок, фото существующего состояния участка, фотомонтаж и др. Разрабатываются стилистические решения по общественным зонам и номерному фонду, делаются визуализации проектных решений.

Архитектура отеля должна создавать атмосферу, отрывать гостя от реальности, из которой он вырвался на отдых. И возможно погружать его в какой то, совсем другой мир.

 

В итоге работы должен получиться буклет, из которого будет однозначно понятно, что нужно проектировать и почему.

1. Портрет потенциального потребителя

2. Список услуг комплекса

3. Описание модели обслуживания

4. Параметры АСУ

5. Концепция общественного питания

6. Список требований к технологическим помещениям

7. Эскиз генерального плана с указанием:

  • Зонирования территории

  • Предварительных площадей застройки

  • Санитарно защитных зон

  • Пятен застройки

  • Предварительной схемы дорожной сети

  • Баланса территории

8. Схема генерального плана участка (выполняется на геоподоснове, или топографической съемке)

9. Ситуационный план с изображением окружающей существующей и перспективной застройки на смежных участках, а также ближайших градостроительных ориентиров в масштабе

10. Генеральный план с нанесенной схемой навигации движения транспорта, посетителей и персонала

11. Список зданий с указанием предлагаемых площадей

12. Эскизы фасадов

13. Графические фасады с указанием основных размеров и высотных отметок

14. Визуализации проектных решений

15. Планы первого и неповторяющегося этажей, подземных этажей и кровли

 

  • Возможности экономить за счет архитектуры

Типовые решения, применяемые при проектировании, которые позволяют сэкономить на строительстве и эксплуатации.

Понимая суть производственных процессов при организации обслуживания гостей можно заложить в проект решения, которые позволят серьезно сократить расходы при эксплуатации отеля.

Например, использовать залы трансформеры.  Залы для проведения мероприятий пользуются спросом на рынке, они востребованы как помещения для проведения деловых мероприятий, обучений, конференций, а также банкетов. Но как использовать зал во время заезда выходного дня? Приезжают семьи с детьми, и зал практически не востребован.

А почему не превратить этот зал в детскую игровую комнату?

Конечно с такой площадью не стоит размениваться на банальные куклы и мягкие игрушки. Зато можно строить города из мягких конструкций, установить небольшой батут и устроить множество интересных игр.

Ведь в зале нет колонн и других препятствий, а значит можно не опасаться, что, заигравшись ребенок налетит на что-нибудь. А какой простор для использования радиоуправляемых игрушек?

А мимо этого развлечения не проходят и взрослые, часто в соревнованиях на радиоуправляемых игрушках участвуют семейные команды. Надо организовать пространство игровой так, как этого невозможно сделать в домашних условиях. Это не означает, что надо освоить шестизначный бюджет на оборудование игровой, детям наплевать на модные бренды, но им нужен простор для фантазии и материал, для их реализации.

Что же нужно, чтобы зал стал универсальным? Оказывается, совсем не много. Надо предусмотреть смежное помещение, в котором можно будет хранить мебель во время семейных заездов и игрушки во время проведения деловых мероприятий. Удачным решением может быть использование для хранения помещений в цокольном этаже, в отелях как правило есть достаточно помещений в цоколе. Гостевые сервисы разместить там практически невозможно, а найти им альтернативное использование сложно. Существует достаточно технологий для организации доступа в цокольный этаж, а если задуматься об экономии ресурсов при эксплуатации, то можно придумать доступ через систему люков непосредственно из зала. Это позволит значительно сократить время переоборудования зала в случае необходимости и как следствие сократить затраты на сотрудников.

Конечно, не зная тонкостей гостиничной экономики можно пренебречь дополнительными затратами на оплату труда и время работы персонала. А любой опытный экономист отеля знает, что затраты на фонд оплаты труда в отеле составляют около половины всех расходов отеля. А вот как это будет выглядеть на практике. Вытащить из зала мебель, а затем аккуратно расставить и развесить в нем инвентарь для игровой займет 2 сотрудников на 2 часа, если склад находится в смежном помещении. Если же инвентарь и мебель придется перемещать по коридорам отеля хотя бы на 5 – 10 метров, то потребуются 3 сотрудника, а два эту работу за 3 часа уже выполнить не смогут.

Как еще можно использовать пространства под первым этажом отеля? Одним из самых банальных решений будет разместить там склады, прачечную и спа, это довольно распространенная практика. Но есть и другие решения.

Можно сделать стойку приема и размещения гостей круглой формы и совместить ее с баром и по идее должна будет иметь подсобные и складские помещения, но на первом этаже места для них нет.

Места для хранения выстраиваются вокруг винтовой лестницы внутри стойки приема и размещения, уходящей в цокольный этаж. Получается, что запасы для бара не «съедают» полезную площадь первого этажа и находятся в прямом доступе сотрудников.

Очень маленькую площадь первого этажа относительно зоны обслуживания может занимать кухня. Это абсолютно реально. Кухня может быть соединена лестницей и подъемником с цоколем, что позволяет разделить производство на две составляющие. В цоколе находятся все заготовочные цеха, а на одном уровне с залом все доготовочные и севизные. Заготовки делаются до начала обслуживания внизу и поднимаются в кухню, что позволяет эффективнее использовать площадь первого этажа.

Так же можно разделить и сотрудников кухни, важно сократить расстояние между частями производства и упростить доставку продукции из одной части кухни в другую. Что же касается стоимости оборудования, подъемник стоит от 150 – 400 тыс. руб. в зависимости от размера и грузоподъемности, не требует заключения договора обслуживания в специализированной организации, так что эксплуатационный бюджет и бюджет строительства не сильно пострадают от его установки.

В наше время все технологии развиваются очень стремительно и гостиничное хозяйство не исключение. Отслеживание новых технологий, которые появляются на рынке, получение информации об их применении в отелях, увязывание новых решений с уже используемыми технологиями отнимает много времени и сил. Успешность отеля на рынке — это совокупность множества деталей, которые на первый взгляд могут показаться незначительными, поэтому наиболее правильным будет создание описания модели работы до создания проекта, это поможет облегчить работу проектировщиков, избежать множества ошибок и сделать проект по настоящему успешным.

This site was designed with the
.com
website builder. Create your website today.
Start Now